První přímý dovozce ryb z Islandu Fishee´s
V Praze byla otevřena první prodejna s čerstvými chlazenými rybami bez kostí a dalšími rybími specialitami, přímo z chladných vod panenského Islandu. Tento začínající podnikatelský projekt nás zaujal svým ojedinělým konceptem uchovávání a zpracování ryb a také originalitou na půdě České republiky v tomto směru. Zakladatelka a majitelka Fishee´s, Šárka Vaňková, je se svým obchůdkem v současné době prvním přímým dovozcem ryb z Islandu, a proto jsme se rozhodli jí zpovídat. Nyní vám přinášíme tento rozhovor v magazínu Já to dokážu, který podporuje rozvoj hravého byznysu.
Proč ryby zrovna z Islandu?
Důvodů je hned několik. Rybolov je zde vládou kontrolovaný, stanovují se roční kvóty, na jejichž dodržování se velmi přísně dohlíží. Jedná se tedy o velice šetrný způsob rybolovu ve vztahu k životnímu prostředí. „Pro náš dovoz si dokonce vybíráme i způsob rybolovu a to je pokud možno tzv. line fishing. Jedná se o lov pomocí háčků na dlouhých vlascích, díky kterému se chytají pouze konkrétní ryby. Jde tedy o jeden z nejšetrnějších způsobů rybolovu. Vody okolo Islandu jsou neznečištěné a velmi chladné, ryby tak mají ideální podmínky. Jejich svalovina je kvalitní a maso velmi chutné,“ uvádí Šárka Vaňková, majitelka a zakladatelka společnosti Fishee’s.
Co znamená, že jsou ryby prodávány podle islandského konceptu prodeje ryb a v čem je jiný oproti tomu, co známe?
Ryby z Islandu jsou dováženy letecky, většinou jednou týdně. Po výlovu jsou ihned vyfiletovány a do 48 hodin na prodejně. Prodávají se tedy čerstvé, již vyfiletované, absolutně bez kostí a v převážné většině i bez kůže. Tímto se totiž docílí co nejlepší a nejdelší čerstvosti ryby, protože bakterie se začínají nejdříve tvořit právě v kostech, žábrech a vnitřnostech. Kůže ryby, stejně jako u ostatních živočichů, vylučuje toxiny, a tudíž se u mnoha druhů jíst nedoporučuje. Pokud se ponechává, tak je to spíše kvůli snadnosti tepelné úpravy některých pokrmů a prezentaci v gastronomii. Pro vystavení ryb v prodejně se nepoužívá led, který se stykem s rybou vlastně rozpouští a urychluje tak vznik a šíření bakterií. Teplota vitrín je pečlivě nastavena a hlídána, aby měla ty správné hodnoty. Led je tak naprosto zbytečný a spíše nežádoucí.
Co je to „čerstvá ryba“?
Mnohdy si tento pojem vykládáme chybně s tím, že se jedná o rybu nebo produkt rybolovu, který nebyl zmražený. V tomto případě se ale jedná o „chlazenou rybu“ a ta nemusí být zrovna moc čerstvá. Termín „čerstvost“ znamená být co nejblíže stavu po vylovení. Ryba, která tedy byla po výlovu správně ošetřena a ponechána, aby prošla posmrtnou ztuhlostí a pak byla vyfiletovaná a hned zmražená a následně, což je velmi důležité, i správnou metodou rozmražená, může být daleko čerstvější než chlazená ryba, se kterou se špatně nakládalo a byla převážená nebo uchována v příliš vysoké teplotě.
Jaké ryby a další speciality můžeme ve Fishee´s ochutnat?
Kromě obecně známých ryb jakými jsou treska či losos například okouníka mořského, platýze, sivena, mníka nebo vlkouše. „Pro sezónní nabídku chystáme i další ryby jako je halibut nebo mořský ďas. Máme také zajímavý výběr mražených specialit, jakými jsou například humr severský, tygří krevety nebo krevety z divokého lovu z Argentiny, mořští ráčci, polotovary pro domácí výrobu sushi, steaky z tuňáka a mnoho dalšího. Zmraženou formu prodeje volíme v těch případech, kdy se čerstvost přepravou a krátkou dobou životnosti nedá jinak zachovat. U korýšů se například čerstvost počítá na hodiny, takže se mnohdy mrazí již na lodích,“ doplňuje majitelka Šárka. Najdete zde také sledě v různých omáčkách. Jsou to velmi zdravé ryby bohaté na mastné kyseliny omega a vitamíny. Dále pak kvalitní uzené ryby, které jsou zpracované ručně a zauzené do 24 hodin po výlovu bez předchozího zmražení.
Jak na přípravu ryby po domácku?
Při přípravě je velmi důležité ryby propláchnout v opravdu ledové vodě a poté jemně osušit. Pokud chcete připravovat rybu mraženou, je nutné ji nechat v lednici pozvolna rozmrazovat – nikdy nerozmrazovat v pokojové teplotě nebo dokonce v teplé vodě! Po osušení můžeme již rybu tepelně upravit. Délka přípravy závisí hlavně na množství a výšce ryby. Velmi důležité je rybu neudělat příliš a tím ji nevysušit, což je bohužel naším častým nešvarem. V prodejně Fishee’s dostanete k nákupu praktický letáček, podle kterého budete vědět, jak snadno kterou rybu připravit.
Stačí pár minut a máte hotové výborné, zdravé jídlo, kterým ohromíte i své přátele. Další tipy na potraviny, které Vám vdechnou život najdete v našem článku zde.
Nám se podnikatelský plán Fishee´s velmi líbí a paní Šárce fandíme do dalších let jejího hravého byznysu. Co na tento projekt říkáte Vy? Dáváte přednost rybám nebo jiným, třeba i nemasovým, variantám zdravého jídelníčku?
